दूध को गर्म क्यों किया जाता है? गर्म करने के बावजूद दूध फट जाता है

दूध क्यों फट जाता है?

जब भी दूध को देर से उबाला जाता है तो वह फट जाता है। आपको बता दें कि दूध हमेशा कमरे के तापमान पर दही में बदल जाता है। जब दूध को लंबे समय तक इस्तेमाल करना हो तो उसे हर कुछ घंटों में उबालना पड़ता है या फ्रिज में रखना पड़ता है। दरअसल, दूध को अधिक और कम तापमान पर रखने पर वह जल्दी नहीं फटता है। इसके अलावा दूध का गाढ़ा होना भी उसकी शुद्धता का सूचक है।

पीएच स्तर

दूध में प्रोटीन कणों के बीच बनी दूरी दूध को फटने से बचाती है। जब दूध को लंबे समय तक उबाला न जाए या फ्रिज में न रखा जाए। इस स्थिति में पीएच लेवल कम होने लगता है। वहीं, कमरे के तापमान पर रहने के कारण जैसे ही दूध का पीएच स्तर कम हो जाता है, प्रोटीन कण एक-दूसरे के करीब आने लगते हैं। जब किसी भी चीज़ का पीएच स्तर गिरने लगता है तो वह अम्लीय होने लगती है। इसी तरह जब दूध का पीएच स्तर कम होने लगता है तो वह अम्लीय होने लगता है। इसी कारण से जब दूध दही अम्लीय हो जाता है। दूध को फटने से बचाने के लिए पीएच लेवल को बनाए रखना होता है, जिसके लिए उसे गर्म करना पड़ता है।

तेज आंच पर दूध क्यों फट जाता है?

गर्मियों में तापमान काफी बढ़ जाता है, जिससे दूध में बैक्टीरिया तेजी से पनपते हैं। इसके अलावा दूध में लैक्टिक एसिड बनता है, जिससे दूध खट्टा हो जाता है. यदि इसे इस स्थिति में गर्म किया जाए तो यह अवश्य ही फट जाएगा। इसके अलावा दूध को तेज आंच पर गर्म करने से दूध के तापमान में अचानक बदलाव आ जाता है, जिससे उसका प्रोटीन जम जाता है, जिससे दूध फट जाता है। गर्मियों में दूध को फटने से बचाने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में 4 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर रखना चाहिए। इसके अलावा पैकेट वाले दूध का इस्तेमाल उसकी एक्सपायरी डेट से पहले ही कर लेना चाहिए.

नेशनल सेंटर फॉर बायोटेक्नोलॉजी इंफॉर्मेशन की एक अध्ययन रिपोर्ट के अनुसार, गाय के दूध को 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालना चाहिए। दरअसल, दूध को उबालने से उसमें मौजूद बैक्टीरिया मर जाते हैं और खाद्य जनित बीमारियों से बचाव होता है। जबकि अधिकांश पैकेटबंद दूध पाश्चुरीकृत होता है। इसका मतलब यह है कि किसी भी हानिकारक रोगजनकों को मारने के लिए इसे 15 सेकंड के लिए 71.7 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। इससे यह पीने योग्य हो जाता है।