/>
केसर (फूल) का नाम तो आपने सुना ही होगा। यह जादू से भरा फूल है। इसे आमतौर पर एक जड़ी बूटी कहा जाता है, लेकिन भारत सरकार ने इसे मसाले के रूप में वर्गीकृत किया है। केसर की खासियत यह है कि यह न सिर्फ खाने का रंग बदलता है, बल्कि इसका स्वाद भी लाजवाब बनाता है। गुणों से भरपूर है दुनिया का यह सबसे महंगा मसाला। केसर कहाँ से आया इसका कोई ठोस प्रमाण नहीं है, लेकिन यह निश्चित है कि इसकी उत्पत्ति दुनिया के कुछ सबसे पुराने देशों में हुई है। केसर का फूल केवल ठंडे क्षेत्रों में ही उगता है, लेकिन इसका आकर्षण ऐसा है कि आमेर (राजस्थान-जयपुर) के राजपूत राजाओं ने इसे अपने किले में उगाने के लिए केसर-किरी बनाया।
चूंकि केसर एक बहुत महंगा मसाला है, इसलिए इसके गुण हमारे लिए इतिहास से ज्यादा महत्वपूर्ण हैं। इसमें वास्तव में एक तीखी गंध होती है लेकिन जलन नहीं होती है और यह थोड़ा कड़वा होता है लेकिन स्वाद में दिलचस्प होता है। खास बात यह है कि यह कश्मीर के पंपोर जिले और भारत के जम्मू के किश्तवाड़ में भी उगाया जाता है। केसर का वर्णन और गुण प्राचीन भारतीय शास्त्रों में दिए गए हैं, जहां इसे कुमकुम भी कहा जाता है। कश्मीर के कवि कल्हण द्वारा लिखित संस्कृत ग्रंथ ‘राजतरंगिणी’ में केसर के फूलों की जानकारी दी गई है। राजतरंगिणी को भारत के इतिहास का आधिकारिक ग्रंथ माना जाता है। यह पुस्तक राजाओं के इतिहास के बारे में महत्वपूर्ण जानकारी प्रदान करती है।
केसर के इतिहास की किताबों पर नजर डालें तो पता चलता है कि इसका इस्तेमाल करीब 2 हजार साल से किया जा रहा है। ऐसा माना जाता है कि इसकी उत्पत्ति ग्रीस, तुर्की, ईरान (फारस) और भारत में हुई थी। स्पेन अब कृषि में नंबर एक देश है। यूनानियों ने इसे इत्र के रूप में इस्तेमाल किया, जबकि अन्य देशों में इसका इस्तेमाल मसाले और जड़ी बूटी के रूप में किया जाता था। केसर वास्तव में एक फूल है और इसके अंदर की तीन पतली छड़ियों को केसर कहा जाता है। आम तौर पर, अगर हमें एक किलो केसर चाहिए, तो इसके लिए औसतन 1.5 लाख केसर के फूलों की आवश्यकता होगी, भले ही ये फूल उच्च गुणवत्ता के हों।
भारत में केसर को जड़ी-बूटी की जगह मसाला माना जाता है। केंद्र सरकार के जीएसटी विभाग ने इसे सिर्फ मसाला मानकर 5 फीसदी टैक्स की श्रेणी में रखा है. देश की सबसे बड़ी मसाला थोक मंडी खारी बावली स्थित नौ-बहार (एनबी) मसाला के मालिक वीरेंद्र कुमार गुप्ता के मुताबिक केसर का थोक भाव रु. 1.20 लाख से रु. 2 लाख प्रति किग्रा. बाजार के कैलाश चंद्र वर्कवाला के संजय मित्तल का कहना है कि खुदरा में एक ग्राम केसर की कीमत 200 से 300 रुपये है. केसर के अन्य भाषाओं में अलग-अलग नाम हैं। जैसे उर्दू में केसर, कन्नड़ में कुमकुमकेसरी, कश्मीरी में कोंग, गुजराती में केसर, तमिल में कुंगम्पु, तेलुगु में कुंकम्पुवु, बंगाली में केसर, मराठी में केसर, मलयालम में केसर और अंग्रेजी में केसर।
भारत के आयुर्वेदिक ग्रंथों में केसर को तापवर्धक, उत्तेजक, पाचक, बातूनी, कफनाशक और दर्दनाशक माना गया है। यह भोजन को पौष्टिक और स्वादिष्ट बनाता है। मुगलई व्यंजनों में इसका प्रयोग आम है। आयुर्वेद-योग के प्राचार्य और सरकारी अधिकारी डॉ. आरपी पाराशर के मुताबिक केसर में कैंसर रोधी गुण होते हैं। यह दिमाग को फिट रखता है, नींद का वाहक है और अल्जाइमर के मरीजों को फायदा पहुंचाता है। केसर अवसाद, चिंता और तनाव को भी कम करता है। इसके अलावा यह पाचन शक्ति को भी बढ़ाता है। अगर गर्भवती महिलाएं केसर के दूध का सेवन करती हैं तो नॉर्मल डिलीवरी होने की संभावना अधिक होती है। उन्होंने कहा कि केसर का ज्यादा सेवन इतना हानिकारक होता है कि इससे आपको गर्मी का अहसास होगा. केसर में कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है, इसलिए इसका अधिक मात्रा में सेवन करने से गंभीर कब्ज हो सकता है।
